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外食産業に新鉱脈? 宴会送迎サービスあり茨城の和食チェーン「丘里」、トロサバ専門店「SABAR」、人気店たちの変化の一手!

番組内容の‟書き起こし”を、放送のリアルタイムでお届け。"読むがっちりマンデー!!”ということで、放送した儲かりアイデアや戦略を、ビジネスに活かしてもらえるとうれしいです!

今回のがっちりマンデーは…
月刊食堂プレゼンツ!あの「仕組みがスゴい」レストランは、今!

これまで、
さまざまな儲かり外食店を取り上げてきた当番組。
しかし!ここ数ヶ月は、なかなか外でお食事も難しい。
まさに外食産業、試練の時…
  
そこで今回は、飲食店の専門誌「月刊食堂」の通山編集長に教えてもらった
数々の儲かり店の中から、

特に「仕組みがスゴい!」と
反響の多かった4店舗を厳選!
これからのチャレンジへのヒントを探ります!

そして!
こうしたお店が、この状況にどう立ち向かってるのか?
最新情報も直撃リサーチ!

あのサバに徹底的にこだわった居酒屋が!
サラリーマンの夢を叶える、秘密兵器を備えた酒場が!

あの手この手で、お店を守ってた!
おウチにいながら、お店に行った気分が味わえる!
あの「仕組みがスゴい」レストランを総力取材します!
※以下、5/24に放送した内容の書き起こしです。


……と、本文に行く前に、『がっちりスクール!!』編集部よりお知らせです!

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***


セルフビールサーバーで回転率アップ! 13坪で月商800万円の「ローマ軒」は今どうしてる?

最初にやってきたのは、大阪梅田の
大阪駅前第3ビルの中に…

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サラリーマンが
外にはみ出ているお店「ローマ軒」を発見!

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もちろん店内も…お客さんで満席!

企画開発部長の鮎川博さんに
売上げが、どれくらいなのかお伺いしました。
  
鮎川さん:ここは約13坪ありまして、売上げが800万円ほどあります。
       
なんと月商800万円!
これは、かなり儲かっていますが
一体、どんな仕組みで800万円を売り上げているのでしょうか?

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鮎川さん:ローマ軒は、ビールの飲み放題専門店です。

お客さん:コスパいいですよね、抜群に!
お客さん:1時間でぱぱっと飲めますからね、次に行こうと思いませんよね、こんなに飲んだら。

でも、ただ飲み放題にしても、
そんなに売上げは伸びないような気もしますが…

ローマ軒にはお客さんをグイグイ呼び込む、
スゴい仕組みがあるんです!
それが…

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このセルフサービスのビールサーバー。
しかもその数…

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30席の店内に、なんと14台!

自分で、好きな時に好きなだけ注げるとあって、
ビール好きのサラリーマンにとっては、
まさに夢のような空間。

スタッフ:これ何杯目?
お客さん:5杯目くらいかな

お客さんがものすごいペースで、ビールをたらふく飲む。

すると、みなさん満足して、サクッと帰る。
そして、そこに次のお客さんが…と、
席の回転率がどんどん上がるというわけ!

30席のお店に、夜だけで100人のお客さんが!
       
さらに、14台のビールサーバーによって、
あるコストが節約できるらしい。
それは…

鮎川さん:本来、居酒屋はドリンクを注ぐメンバーが1人いるんですけど、ローマ軒は、それが必要ないので人件費がぐっと抑えられました。

普通の居酒屋では、ビールひとつ出すのにも、注いで、運んで、
グラスを回収して、洗って…と結構人手がかかります。
しかし、ローマ軒は大量のビールサーバーのおかげで、
これらの作業がぐっと少なくなるんです。
店員さんをまるまる1人、減らせるくらいなんだとか!
こうすることで、月商800万円を達成していたのです!

そんなローマ軒は今どうしている?

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2年前には12店舗だった店舗数が、今では全国に26店舗と、倍以上に拡大!
ステイホームが続く3月からは…

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人気メニューのナポリタンなどをテイクアウトで販売。
鮎川部長に最新の状況を伺います!

加藤さん:お店はまだ営業されてない状況ということですか?
鮎川さん:今週からですね。やっと少しずつオープンさせて頂いております。
加藤さん:オープンにあたって、どういったケアをされてるんですか?
鮎川さん:席を間引きまして、お客様同士があまり近づかないようにということは徹底してやってます
加藤さん:席を間引いちゃうと空くサーバーが出来ちゃいますよね?
鮎川さん:今は、一人一台の状態になってますね。
加藤さん:逆に独占できるのか。マイビールサーバーになるわけですね。
鮎川さん:そうですね。完全マイビールサーバーになってますね。
通山編集長:今のビールサーバーの仕組みもそうですけれども、そもそもコロナ前から生産性をあげましょうってことで、キャッシュレスにしましょう、またはロボットに置き換えましょうとか、オートメーション化しましょうっていう動きはあったんですけれども、それはこの先、加速してくんじゃないかなって思います。

宴会と送迎で人気! 和食中心の飲食チェーン「丘里グループ」の一手とは?

続いてやって来たのは、茨城県は古河市。

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スタッフ:あ、ありました「丘里」!デカっ!

100台は優に止められる駐車場の奥に、
ドーンと構えるのが「丘里」。

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お店の中は、大小の個室が通路の両脇に。
お昼時ということで、空いてる部屋がない!
これは儲かってそうだ!

社長の中村康彦さんに、何をやってるお店かお伺いしました。

中村社長:茨城県の古河市で、7店舗5業態。いろんなジャンルで和食をやらさせて頂いております。

そう、丘里は和食を中心にした飲食チェーン

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古河市内で釜飯、とんかつ、お寿司などの5業態7店舗を展開。
その売上げは…

中村社長:今7店舗で、年間9億円です。

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なんと、古河エリアだけで、年間売上げ9億円!
これは、かなり儲かってます!

中村社長によると、9億円を売り上げる秘密はここ古河市ならではの、とっておきの狙い目にあるらしい。
それが!

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中村社長:宴会です!

丘里が狙ったのは、ずばり「宴会」

実はこの古河市、北関東でも有数の工場が多い町。
工場で働く人たちが、歓送迎会や、忘年会、新年会にと、
大人数をまかなえる丘里にやってくるんです!

中村社長:一般のお食事のお客様ですと、夜とかだいたい2000円前後くらいの客単価なんですけど、宴会のお客様ですと、だいたい5000円〜6000円くらいの客単価に上がってくんですね。

それにしても他にも大きなお店があるのに
なぜみんな「丘里」で宴会をするのでしょうか?
      
スタッフ:なんで丘里で宴会を?
お客さん:送迎がある。

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そう、丘里のスゴい仕組みは、宴会の送迎!
6台のマイクロバスで、要望があれば、その会社までお迎えに!
お開きになれば皆さんを近くの駅までお送りいたします。
と、これは便利だ!!
そして、駅まで送ってくれる車内では…

お客さん:全部美味しかった。
お客さん:釜飯スゴい量があった!

みなさん、宴会の感想で盛り上がっています。

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と、この運転手さん…このめがねどこかで…
 
中村社長!!

スタッフ:社長、何やってるんですか!?
中村社長:送迎!帰りはやっぱりお酒もちょっと入ってるので、言葉も滑らかで本音で言ってくださるので。

お客さんの本音、リアルな感想を知りたいと、自ら送迎バスのハンドルを握っているんです。
週に2回、スタッフジャンパーに身を包み、
お客さんの会話に聞き耳を立てているのです。

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量が多過ぎるという声を参考に、
釜飯を1.5合から0.8合に変更したり…

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畳敷きの部屋にも長時間座りやすいテーブル席を設置したりと、
これでもかと丘里グループの改善を図っているんです!

そんな丘里は今?

放送当時、古河市内だけで7店舗あったお店は、
市内でさらに2店舗増えて、9店舗に!
さらに4月からは、これまで法事の後にお店で行っていた会食が
なかなか難しくなってきた、ということで…

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おウチでできるようにする、
名物の釜飯などが入った「特製法事用弁当」を販売

中村社長にアフターコロナを勝ち抜く秘策を伺います!

加藤さん:今の状況どうですか?
中村社長:前年の全体比でマイナス70%ですね。
加藤さん:何か新しく始めることあるんですか?

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中村社長:今度の6月1日から、うちのお料理を保冷車に積んで、住宅街に移動販売をしようかなということを企画してます。
加藤さん:まさか、社長が運転するわけではないですよね?
中村社長:私が一応作って運転しようかなと思ってます。
加藤さん:すごいな。
通山編集長:もともと丘里さんも、お料理の配達をしようとしていたんですよ。今回のコロナのことで、そのスピードを早めて始めたってことなんです。
加藤さん:やっぱりスピード感といいますか、変える勇気というのも大事ですか?
中村社長:リスクを取って、こういった時期は、前に前に進んでいくってことが大事だと思います。立ち止まるっていうことが一番良くないと思いますので、やってみて上手くいかなかったら、また変えればいいじゃないかということで、どんどんチャレンジしていきたいなと思ってます。
加藤さん:社長の言葉で重いなって思ったのは、リスクを取ってということですね。
通山編集長:すごく大事だと思います。


カウンターの角を丸くして大繁盛、福岡餃子店は今どうしてる?

続いては福岡県福岡市に!

通山編集長:こんにちは!

通山編集長、自ら来てくれました!
そのお店は最寄り駅から歩くこと、10分。

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通山編集長:こちらですね、ここですね、「餃子のラスベガス」さんです。

こちらが、仕組みのスゴい飲食店、
「餃子のラスベガス」!
ドデカイ暖簾をくぐると…

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店内はお客さんで満席状態!

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店員さん:おまたせしました、水餃子です

もっちもちでプリップリの水餃子、490円。

お客さん:もっちり系!
お客さん:めちゃめちゃ美味しかったです!

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他にもラム肉の麻婆豆腐や…

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肉みそをドカッと盛った肉もやしなど、
個性的な居酒屋メニューが好評!
さらに、お店の奥には…

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雰囲気が違う、もう一つの居酒屋が!

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実はこちら、餃子酒場とダイニングバーを1つの敷地内で
同時に営業する人気店で、開店前には行列ができるほど。
社長の川瀬一馬さんに売上げについてお伺いしました。

川瀬社長:月商1700万円50坪ぐらい。

なんと驚異の月商1700万円!
一体なぜ、そんなに儲けることができるのでしょうか?
通山編集長が注目するスゴい仕組みは、
店内のかなり細かいところに!

川瀬社長:カウンターと円卓を組み合わせたことです。
 
お店をよく見てみると…

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カウンターの角が、丸くなっています!

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実はこの角を丸くすることが、地味だけど、効果絶大!

川瀬社長:客席稼働率が上がりますね。

角が丸いカウンター席のメリットその①、
「客席稼働率がアップ!」

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通山編集長:飲食店の客席は偶数席なんです。2人席、4人席、6人席なんです。

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通山編集長:この時に奇数組が来ちゃうと必ず席があいちゃうんです。

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通山編集長:それをカウンターと円卓をうまく組み合わせると、空き席がない状態でお客さんを入れられるので客席稼働率が上がるんですよ。

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そう、円形のカウンターにすることで、
うまく、空きなく座ってもらえるというわけ。
さらに!

お客さん:まっすぐよりは話しやすいです。

角が丸いカウンター席のメリットその②
「お客さんのトークが盛り上がる!」 

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確かに、一直線のカウンター席に並ぶと、
離れた人の顔が見えず、話しにくいってことありますよね。
これが、ちょっと円形になってるだけで、断然話しやすい!
トークが盛り上がれば、お酒も進んで、お店も儲かる!
うまいこと考えましたね、川瀬社長!


そんな餃子のラスベガスは今?

放送終了後にはたくさんのお客さんが訪れて大繁盛していたのですが、
4月からは泣く泣く通常の営業は自粛。
しかし、休業している間に…

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席の間に半透明の間仕切りを設置し、
さらに入り口には…

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お客さんが入店前に手を洗える洗い場を新設
先週から、時間を短縮して営業中!
そんな、川瀬社長に営業再開に向けた意気込みを伺います!

加藤さん:福岡県は、緊急事態宣言が解除されたということですけど、お客さんの戻りどうですか?
川瀬社長:ほとんどまだ戻ってきてないですね。
加藤さん:お金の方もなかなか大変じゃないですか?
川瀬社長:そうですね。とりあえず4月だけで、赤字が1000万円近くです。
加藤さん:それでも今は、しのぐしかないという中で、社員の方とは、どんな話をされてますか?
川瀬社長:お客様を店内に入れてやるわけですから、衛生意識、そういったものも徹底して作っていく。イメージとしては、食べログさんとかで「味」とか「価格」「接客」っていう感じで、点数がつくと思うんですけども、そこに「衛生」が加わるようなイメージで、店舗内でしっかり、そういう環境を作っていくことが何よりも大事と思ってます。
加藤さん:すごい頑張ってますね。
進藤さん:色々考えてらっしゃるんですね。
加藤さん:現場の声聞くと、本当に大変だと思いますね。
進藤さん:私たちも頑張らなきゃって気持ちになりますね。

食材ロスがほぼゼロ! 大阪「サバ専門居酒屋」はパワーアップしていた!?

続いてやってきたのは、大阪は天満。

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スタッフ:あ!このお店、めっちゃ混んでますよ!

確かに店内には、お客さんがいっぱい。
夜7時でもう満席!
でもパッと見、ビールなどのお酒に、
おつまみにはサラダと、普通の居酒屋に見えますけど…
一体、どんな仕組みがスゴいお店なのでしょうか?
社長の右田孝宣さんに話を伺いました。

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右田社長:はい、こちら…サバです。トロサバ専門店です。
スタッフ:まぐろではなくて?
右田社長:サバだけです。

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そう、こちらはサバしかメニューにないサバ専門の居酒屋、
その名も「SABAR」

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お通しは、サバ寿司を、サバ缶に入れてご提供。
居酒屋の定番メニュー、刺身の盛り合わせも…

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サバの刺身に、締めサバ、薫製サバと、全部サバ。

お客さん:美味しいです!
お客さん:サバだけでここまでのパフォーマンスができるのがすごいです!

この、食材をサバだけにする、というのが、
「SABAR」が考えた「儲かる仕組み」!
こうすることで、お金的に大きな効果があるらしい。

右田社長:サバに特化することで、食材ロスがないですね。サバロスはゼロですね。

いろんな魚のメニューがあると、
中にはあんまり注文が入らなくて、余っちゃうお魚も。
これはもったいない。
でも、「SABAR」なら、余る魚もサバだけ。

仕入れた当日は、新鮮な刺身で提供して、
余った翌日には揚げ物などにすれば、
ムダになる魚は、ほとんどゼロというわけ!
さらにこちらのお店、随所にサバ愛あふれる遊び心が。
料理のメニューは、38種類…

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つまり「サバ」。

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東京 大門に出したお店には、
14席でサバを囲む、巨大サバテーブルが!

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さらに、オープンとクローズはどちらも、
11時38分、そう「いいサバ」

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そして店内の至る所にサバが現れるという
徹底的にサバにこだわった居酒屋なのです。
右田さんのサバに絞りきった戦略は大当たり!
全10店舗の来客数は月におよそ3万人というからスゴい! 

そんな「SABAR」は今?

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2014年の創業からわずか2年で10店舗に急増した店舗数が、
今では全国に21店舗と、さらに絶好調!

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先月からはステイホームのお客さんに向けて、
これまでサバ寿司に限定していたお取り寄せ販売をパワーアップ!
新たなるサバ作戦はうまくいきそうなのでしょうか?
右田社長に、伺います!

加藤さん:営業はいつからやられるんですか?
右田社長:6月1日から順次、開けていく予定です。
加藤さん:お店と通信販売と両方でやってくっていう考えですよね?
右田社長:通信販売をもっと力入れていきたいなと思っています。「自宅でサバサバセット」っていうのがあるんですけども。

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右田社長:とろさばの塩焼きととろさば刺身、炙りさば棒寿司の3点と、
お店が再開した後に皆さんに来て頂けるように、1138円の「いいサバ」チケットを付けさせてもらってます。
通山編集長:宅配に関してもデリバリーに関しても、元々のデリバリーの専用会社ありますよね、いま登録しようとしてもなかなか登録できないっていう状況になってるんですね、希望者が殺到してしまって。パンクしちゃって、登録がだいぶ遅れちゃってるってのもありまして、外食店は、自社でデリバリー便を作るっていうこともやってくんじゃないかなっていう風に思ってます。


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